GastroAnadolu Şef Sohbetleri: Abdulkadir Özdemir

      Öncelikle bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

İsmim Abdulkadir Özdemir. Düzce’nin Kaynaşlı ilçesinde Dünyaya geldim. İlk öğretimimi Uzun Mustafa İlkokulu’nda tamamladım. Daha sonra Kaynaşlı Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Mutfak Sanatları bölümünden mezun oldum. 26 yaşındayım. Bir ailenin ilk çocuğuyum, dört kardeşim var.

2.     Şef olmaya nasıl karar verdiniz? Bu mesleği seçerken size ilham veren biri oldu mu?

Önceleri yaşadığım ilde aşçılık bölümü yoktu. Daha sonra ilimizde Turizm ve Otelcilik bölümü açıldı. Lise tercihi yapacağım dönemde ilkokuldaki matematik öğretmenim beni bu bölüme yönlendirdi. Zaten çocukluğumdan beri bu mesleğe ilgim vardı. Henüz yedi yaşlarımdayken pasta yapmaya başlamıştım. Hatta daha da küçükken bahçede çamurdan pastalar yapar, kopardığım çiçeklerle süslerdim. Okula kayıt olduktan sonra “Evet, ben bu mesleği yapmak istiyorum” dedim. Zaten bu alanda bir yeteneğimin olduğunun farkındaydım. Okul aracılığıyla yaptığım stajda da mesleğe daha fazla ilgi duymaya başladım ve bu mesleğe yöneleceğimden emin oldum. Böylece şef olmaya karar verdim.

3.     Mezun olduktan sonra kariyer süreciniz nasıl ilerledi? Nerelerde çalıştınız?

Mezun olduktan sonra önce Düzce'de çalışmaya başladım. Staj yerimde görev alan bir şefimiz vardı. Mezun olduktan sonra da bana iş teklifinde bulundu. Düzce’de yeni açılan “Koruköy” isimli büyük bir restoran vardı. Orada çalışmaya başladım. Daha sonra şefimin isteği üzerine farklı bir restorana geçtim. Ondan sonra da Antalya’ya gittim. Antalya'da beş yıldızlı bir otelin mutfağında çalıştım. Oradan da Kıbrıs’a gittim. Daha sonrasında da restoran açtım.

4.     İşletme açmaya nasıl karar verdiniz? Bu süreci bize anlatır mısınız?

İşletme açma hedefim zaten vardı ama pandemi sürecinden dolayı bunun erken olduğunu düşündüm. Benim babam Düzce’de güpür, perde üretimi üzerine tekstil fabrikası olan biri. Pandemi sırasında boşta durmamam için bana bir tekstil atölyesi açtı. Tabi benim hiç sevmediğim bir işti.  Benim tek sevdiğim iş kendi mesleğim. Baktım, çalışamıyorum. Bir gün bir yatırımcı geldi ve dükkanı satın almak istediğini söyledi. Ben de tekstil atölyemi o gün içinde sattım. Daha sonrasında da bu işletmeyi açtım. 

5.     Ürün tedariki sırasında nelere önem verirsiniz?

Ürünün tazeliği, kalitesi ve markası çok önemli. Tabi her marka kalitelidir diye bir kaide yok. İlk önce lezzetine bakıyorum, kalitesine bakıyorum o şekilde seçim sağlıyorum.

6.     Gastronomi - müzik ilişkisinin işletmeniz üzerindeki tesirini nasıl açıklarsınız?

Her bireyin damak zevki yemekte nasıl farklıysa müzikte de öyle. Yaptığınız yemek ve müzik bulunduğumuz bölgeye göre de değişkenlik gösteriyor. Bunların doğru orantılı olması lazım. Yani bulunduğunuz bölgede verdiğiniz yemek halka nasıl uyumluysa müziğin de aynı şekilde uyumlu olması gerekiyor. Yemekle müzik çok bağdaşan bir şey gibi geliyor bana.  Örneğin bir akşam yemeği yerken arkadan hoş bir müzik gelmesi benim için vazgeçilmez bir şey diyebilirim.

7.     Yönetici - çalışan ilişkisi sizce nasıl olmalı? Bu hususta nelere önem verirsiniz?

Çalışma arkadaşlarımı seçerken muhakkak kendilerine vizyon sahibi olup olmadıklarını, gelecekte ne için ne yapmak istediklerini, benim yanımda neden çalışmak istediklerini soruyorum. Yanımda bu işi gerçekten yapmak isteyen insanlar olması gerekiyor. Belli ölçüde saygınlık da doğru orantılı olarak buradan geliyor. Benim çalışan ve işveren arasında en çok dikkat ettiğim husus saygınlık çizgisidir. Biz çalışanlarımla aynı zamanda arkadaş gibiyiz. Yeri gelir şakalaşırız ama herkes yerini bilir. Ben çizgimi bozmamaya dikkat ediyorum. Bir yerde okumuştum “Emretmeden yönetebiliyorsanız, gerçekten lidersiniz demektir”. Ben çalışma arkadaşlarımdan bir şey isterken rica üzerine konuşmaya dikkat ediyorum.

8.     Yeni mezun ya da mezun olacak gastronomi öğrencilerine ne önerirsiniz?

Gastronomi dediğimiz bölüm kesinlikle bizim okullarda, bizim öngördüğümüz şekilde değil. Gastronomi ayrı, yöneticilik ayrı, mekan sahibi olmak ayrı. Şunu söylemek istiyorum: Kesinlikle kolay olduğunu zannetmesinler. Gastronomi dediğimiz şey evde yemek yapmakla aynı şey değil. Kesinlikle çok disiplin gerektiren bir iş. Özel hayatınızın asla olmadığı bir iş. Zaten biz hizmet sektöründeyiz. Hizmet sektörünün en yoğun olduğu günler zaten bayramlar tatiller olduğu için o günlerde biz çalışıyor oluyoruz, kesinlikle çok zor. Kolay bir meslek değil, yılmamalarını tavsiye ediyorum arkadaşlara. Çok fazla araştırmacı olsunlar. Kesinlikle ben oldum ya da evet bitti demesinler. Devamlı olarak not alsınlar.

Anadolu Üniversitesinde Ocak & Çörek Uygulama Mutfakları Açılışı

 Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Programı’nın yeni mutfakları açıldı.

Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Programı’nın yeni uygulama mutfakları 2 Mart Çarşamba günü pandemi önlemlerine dikkat edilerek etkileyici bir etkinlikle açıldı.

Açılış töreni, Mutfak Yapım belgeseli ile başlayıp “Anadolu Klarnetlisi Beşlisi” dinletisi ile devam etti. Eskişehir Meslek Yüksek Okulu Müdürü Prof. Dr. Salim Şengel ve Anadolu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Fuat Erdal yaptığı konuşmalarda üniversitenin 2001 yılından beri sürekli gelişerek nitelikli aşçılık eğitimi verdiği vurgusunu yaptılar.

Ardından Cihan Çetinkaya “Aşçılık Eğitiminde Uygulamanın Önemi” başlıklı konuşmasında eğitimin, mutfakların kısa değerlendirmesini yaptı.

Asuman Kerkez ise “Tarifinden Tarihine Buğday ve Bulgur” anlatımıyla uygulama mutfaklarının açılışına yönelik ilk dersi verdi.

Rektör ve misafirler ile “İlk Ocak Yakma Töreni” gerçekleştirildi. Asuman Kerkez’in Borani tarifi anlatısı ardından Türk Mutfak kültürünün simge yemeklerinin ve içeceklerinin ikramı ile tören sonlandı.

Kısa sürede önemli bir alt yapı oluşturuldu.

Üç ay gibi kısa bir sürede tamamlanan mutfaklar, dört bölümden oluşuyor:

·         Giriş; 17 m² büyüklüğünde olup hijyen alanı ile farklı düzenlerde tadımların yapılacağı on öğrenci kapasiteli ortam olarak planlanmış.

·         Ocak; 72 m² U modüler düzen sistemli olup Temel Mutfak Teknikleri gibi derslere uygun ocaklar, fırınlar, tezgâhlar ve diğer araçlardan oluşuyor. Bu alanda aynı anda on sekiz öğrenci eğitim alabiliyor.

·         Çörek; 43 m² büyüklüğünde olup Pastacılık ve Ekmekçilik odaklı hazırlanan mermer tezgâhlar, taş fırın ve diğer araç gereçlerden oluşuyor. Bu alanda aynı anda on öğrenci eğitim alabiliyor.

·         Depolar; kuru erzak deposu 5 m², soğutucu dolapların bulunduğu depo 12 m² büyüklüğünde.

Mutfaklara verilen isimler Türkologlar tarafından belirlendi.

Ocak, Türk kültüründe ateş yakmaya yarayan pişirme gibi amaçlarla kullanılan araç ve bazen de yer anlamında. Ocak, Türk kültüründe önemli bir yere sahip. Çörek ise, Kaygusuz Abdal’ın eserlerinde ve Divan-i Lügat-it Türk’te yeri olan bir hamur işinin adı.

Çağın koşullarına uyum sağlanıyor.

Önümüzdeki eğitim öğretim yılından itibaren Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokuluna Pastacılık ve Ekmekçilik programının açılmasına yönelik çalışmalar yapılmış. Çağın koşullarına uygun özelliklerde yeni mutfakların inşası ile hazırlık aşamalarının en önemli kısmının tamamlandığı anlaşılıyor.

Editör: Osman Güldemir

 

GastroAnadolu Esnaf Sohbetleri: Vivaldi Çikolata & Kahve

GastroAnadolu: Öncelikle işletmeniz hakkında bilgi verir misiniz? El yapımı Belçika çikolatası ve kahve işletmeciliği yapmaya nasıl karar verdiniz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Yurtdışında gezip gördüklerimizden yola çıkarak ülkemizde böyle bir mekanın eksikliğini hissettik. Gittiğimiz mekanları gözlemleyerek dikkat çekecek bir mekan tasarladık. 2019 yılında Görükle'de ilk şubemizi açtık, şimdi dört şubemiz var. Bizim işletmemiz yalnızca çikolata ve kahve çeşitlerinden oluşmuyor, bunlarla birlikte menümüzde günlük yapılan tatlılar, bitki çayları, soğuk içecekler de mevcut.

GastroAnadolu: Bu kadar kısa sürede dört şube açabilmeyi neye bağlıyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: İşin sırrı planlama ve cesarette. Çikolata kültürü Avrupa’da yaygınken Türkiye’de de çikolata sevgisine sahip yoğun bir kitlenin olduğunu biliyorduk. İlk şubemizi açtıktan sonra bu talebi gördük ve diğer şubelerimizi açmamızda bu bizi teşvik etti. Uygun bir lokasyona ilk şubemizi açtık ve diğer şubelerimiz için de biraz risk aldık. 

GastroAnadolu: Yiyecek içecek sektöründe tatlı / çikolata üzerine bir işletme açmak hem riskli hem avantajlı görünüyor siz bunu nasıl yorumlarsınız?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Biz sıra dışı bir işletmeyiz. Türkiye’de onlarca çikolata ürün gamını ve tatlı çeşitlerini birlikte sunabilen başka bir marka yok. Bu işin en önemli sırrı insanların çikolata sevgisi. Mağazalarımızın her biri tamamen masalsı mekanlar. Çikolatalarımızın özel tadı ve masalsı mekanlarımız bir araya gelince, tercih ve ticari karlılık kendiliğinden geliyor. Buradaki en önemli nokta hizmet kalitesi. Kaliteli ürün, kaliteli mekan, kaliteli hizmet, üç vazgeçilmez unsurdur. 

GastroAnadolu: Ürünlerinizi kendiniz mi imal ediyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Hammaddelerimiz tamamen Belçika çikolatasından oluşuyor. El  yapımı Belçika çikolataları ve tatlılarımız imalathanemizde günlük olarak yapılıyor ve şubelerimize dağıtılıyor. 

GastroAnadolu: Pandemi sürecinde ayakta kalmayı nasıl başardınız?

Vivaldi Çikolata & Kahve:  Aslında bu dönem yüzyılda bir meydana gelen bir kriz. İlk şubemizi pandemiden 6 ay önce açmıştık. O dönem bu şubemize çok yoğun bir talep gelmişti ve biz de hızlı bir şekilde bayilerimizin sayısını artırma kararı aldık fakat pandemi gerçeği bizim planlarımızı alt üst etti. Ancak krizi fırsata çevirme ilkesiyle hareket ederek olumsuz koşulları bir kenara bırakıp bize gelmeyen, sınırlandırılan müşteriye bizim gidebileceğimiz bir yapı oluşturmaya çalıştık. Perakende haricinde kurumsal satışlara ağırlık verdik ve yakın çevremizi etkin olarak kullanmaya gayret gösterdik. Kampanyalar ve tanıtımlar ile de işletmemizin  reklamını yapmayı ihmal etmedik. Tabi ki bu dönemde tedarikçi ve mülk sahiplerinin anlayışlı olması da en önemli etkenlerden bir tanesidir. Kendilerine bir kez daha teşekkür ediyoruz.  

GastroAnadolu: Biz tüketiciler bir çikolata işletmesinin iyi ya da kötü olduğunu nasıl anlarız?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Biz çikolatayı market raflarında bulunan çikolatalar olarak tanımlamıyoruz. Dünyada ve Avrupa’da çikolata tamamen farklı bir alanda yer alıyor. Mağazalarımıza gelip çikolatalarımızı tadan müşterilerimizin, daha önce farklı yerlerde tattıkları çikolataların gerçekliğini sorgulayıp bizim çikolatalarımızla birlikte gerçek çikolatayla tanışma mutluluklarına defalarca kez şahit olduk. Bu mutluluğu keşfedebilmeniz için sizleri Vivaldi Çikolata’ya bekliyoruz.

GastroAnadolu: Spesiyal ürünleriniz nelerdir?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Vivaldi çilek ve san sebastian cheesecake en sevilen tatlılarımız.

Bu iki tatlı tamamen Belçika çikolatası ile birleşince damakta farklı lezzetler bırakabiliyor. Bursa’da özellikle Arap müşteri potansiyelimiz çok yüksek. Arap müşterilerimizin favori tatlısı san sebastiandır. 

GastroAnadolu: Ürünlerinizi nasıl tasarlıyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Üretim atölyemizde normal kalıbın dışında mümkün olduğu kadar farklı denemeler ve reçeteler uygulayarak bol çeşitli çikolata üretimi için gayret gösteriyoruz. Şefimiz düşündüğü ürünleri Ar-Ge sürecinden geçirerek tasarlıyor. Bu ürünlerin son haline gelmesi haftalar hatta aylar sürebiliyor.

Yılın Altın Genç Şefi: Ümran VAREL

GastroAnadolu: Bize biraz kendinizden bahseder misiniz? 
Ümran Varel: Ben Ümran Varel, 1997 Eskişehir Odunpazarı doğumluyum. Aşçı olmaya çok küçük yaşlarda karar verdim. İlk öğretmenim annemdi. Küçük yaşta mutfakta onunla beraber yemekler yapıyordum. Boyum tezgaha yetişmediği için annem altıma tabure koyar, o şekilde yemek yapmaya çalışırdım. Ateşten hiçbir zaman korkmadım hatta ateşi ilk gördüğümde sürekli beni çağırdığını hissediyor gibiydim. Tava ve tencereden korkmak bir yana onları anlamaya, incelemeye ve kullanmaya çalıştım. Ortaokul yıllarımda öğretmenlerim bana ne olmak istiyorsun sorusunu yönelttiklerinde ben hep aşçı olmak istediğimi söylerdim. Lisede yiyecek içecek hizmetleri alanı bulunan Eskişehir Gazi Kız Teknik Anadolu Meslek Lisesi'ni kazandım. Gidebileceğim en iyi okullardan birine gittiğimi mezun olduktan sonra çok daha iyi anladım. Eskişehir’de çok kıymetli öğretmenlerimle birlikte Fatmagül Sağlısal öğretmenimle tanışma fırsatı buldum. Bu alana yıllarını vermiş çok deneyimli bir öğretici ve Eskişehir mutfak camiasında oldukça söz sahibidir. Gerek orta - büyük düzey işletmeler gerek otel mutfaklarında çeşitli işletmeci ve müdürlerle genel bir tanışıklığı vardır. Beni de mutfağa ilgim ve başarım doğrultusunda Eskişehir’deki üç yıldızlı Roof Garden Otel'e staj için yönlendiren odur. Otelin baş aşçısı olan Harun ustamın yurt dışı geçmişi vardı. Bu bana vizyon ve misyon kazandırdı. Ustam Belçika ve Hollanda gibi, mutfakları dünyada kabul gören ülkelerde pizza ve steak üzerine restoranlar işletmişti ve onların kültürünü de burada bir nebze yaşamamı sağladı. Türk tencere yemeklerinde de oldukça deneyimliydi. Banquet tarzı bir sunum öğrenirken aynı zamanda alacarte öğrenme fırsatı da yakaladım. Normalde stajyerler tek yönlü işletmelere verilir, esasen bu çok yanlış bir uygulama. Stajyerlerin bir çok işi bir anda görebileceği işletmelere gitmeleri onlara pek çok fayda sağlayacaktır. Benim aşçılık kariyerimin en sağlam kısmı lisede aldığım iyi eğitimdir. Lisans eğitiminde aşçılığı kazandığımda lisedeki başarılarım ve derslerimi sıkı takibim beni okul birincisi yaptı. Oradaki hocalarımın, benim mutfak derslerine olan ilgimi ve sorduğum soruları farkedip bana ‘’Ümran burası bir bitiş değil aslında başlangıç, dört yıllık üniversiteyi kazanabilirsin.’’ demeleriyle başlayan dönemde tava sallarken test çözdüğüm günleri iyi bilirim. Sonrasında sınavda iyi bir ortalama ile Adnan Menderes Üniversitesi Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmenliğine yerleştim. Bir yıl orada formasyon alarak lisans eğitimimi tamamladım. Tabii ki bu dört yıl içerisinde lisans eğitimi alırken birçok beş yıldızlı otelde ve restoranda çalışma fırsatı buldum. Hem stajımı tamamlıyor hem de para kazanıyordum okurken bu fırsatı değerlendirip kendimi geliştirdim. Şu anki hedeflerim arasında çalışmaktan ve öğrenmekten zevk aldığım mutfak alanında yüksek lisans yapmak var. Eskişehir'e döndüğümde formasyonum olduğu için öğretmenlik başvurusunda bulundum ve Eskişehir Çifteler Halk Eğitim Merkezi’nde bir yıl pastacılık ve aşçılık kursları verdim. En büyük başarım, sektöre kazandırdığım öğrencilerimdir. Beni mutlu eden ufak bir anımdan bahsedecek olursam altmış beş yaşındaki bir teyzeye lazanya yapmayı öğretmekti. O yaştaki bir insana İtalyan mutfak kültürünü kazandırabilmek benim için inanılmaz bir keyifti. Çeyizinden çıkarttığı gümüş kapaklı bir sahan ile bana lazanya getirdiğinde inanılmaz mutlu olmuştum. Daha sonrasında Eskişehir Yaşar Eğitim Kültür Vakfı Anadolu Teknik Meslek Lisesi’nde iki yıl lise öğrencileri ile çalıştım. İki Erasmus grubu yetiştirdim. Birisi İspanya’ya birisi İtalya’ya gidecek. Onlara tabaklamayı, dünya mutfaklarını, İtalya mutfağındaki makarnaları, fettucini yapmayı, suşi yapmayı, deniz ürünleri ile çalışmayı öğrettim. Ayrı ayrı bir yıllık müfredatı çocuklar ile uyguladık, okul müdürümüz İrem Çakır bize dönütte bulunup bir katılım belgesi verdi, katkılarımızdan dolayı teşekkürlerini sundu. Daha sonra Milli Eğitim Bakanlığı bünyesinde aşçı kontenjanı açıldı ve atamam gerçekleştirildi. İstanbul Borsası Fen Lisesi’nde, şu anda koordinatör aşçı olarak görev yapıyorum. Benim serüvenim bu şekilde...

GastroAnadolu: Bu kadar genç olmanıza rağmen bu kadar başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz? 
Ümran Varel: İnanmak, sadece olmak istediğin yerde kendini hayal edip, gerekli bütün fedakarlıkları yapmak gerekiyor. Sıkı çalışmak ve inovasyonlar üretmek, başkalarının bakmadığı perspektiften bakmak, başkalarının tatmadığını tattırmaya uğraşmak, yeni lezzetler arayışında olmak. Tüm aşçı kimliklerimizi de kullanmak gerek tabii. Aşçı, mutfak sporcusu yani yarışmacı, yazar, öğretici, sunucu, sanatkar, fotoğrafçı, gibi bir çok kimliğe sahiptir. Aşçının içinde bu meziyetlerin bir çoğunu hissetmesi çok önemli. Ben her zaman olacağım yeri hayal ettim, haberlere bakarsanız görürsünüz. Kupa kaldırdığım bir fotoğrafım var. Ben o pozu aylar öncesinden hayal ettim. Ölümsüzleşmesi gerçek olması için var gücümle savaştım . 

GastroAnadolu: Bu bizi çok gururlandırıyor. Hem yaşınızın bizlere bu denli yakın olması hem de kadın kimliğinizle başarılar elde etmeniz özellikle ataerkil köklerine bu denli bağlı mutfak sektörü için... 
Ümran Varel: Mutfaktaki kadın erkek savaşından bahsediyorsunuz. Bu durum benim aklıma isim listeleri ilk açıklandığında geldi. Listelerde benden başka kadın sporcu yoktu. Yarışan aşçıları sporcu olarak nitelendiriyorum nitekim aşçıların aynı zamanda sporcu kimliği vardır. Bizim yarışmalara girerken yanımızda tabağı değerlendiren, antrenörlerimiz dediğimiz pişirici takım şefimiz olur. Aynı zamanda elbette çalışma temposu bakımından oldukça benziyoruz. Konumuza geri dönersek, bir kadının aşçı olarak bir erkekten eksik bir yönü yoktur ve hatta şunu söyleyebiliriz ki kadınlar erken yaşta anneleri ile mutfağa girdiğinden dolayı elleri yemek pişirmeye daha yatkındır. Erkek ustaların mutfakta baskın olma güdüleri dolayısıyla kadınların düşünceleri negatif etkilenmiş oluyor. Bu noktada artık el birliği ile bu düşünce tarzının yıkılması gerektiğini düşünüyorum. Ben de yoluma bu amaç uğrunda yapacağım yeniliklerin inancı ile devam ediyorum. 

GastroAnadolu: O zaman biraz yarışmanın kategorilerinden bahsedelim. 
Ümran Varel: Kategoriler tek yahut çift tabak olabilir. Bizim kategori seçimimizdeki en büyük kıstas benim sınırlarımın zorlanmasıydı. En iyi ne yapabilirim diye düşündüm ve orada yılın altın genç şefi ödülünü gördük, öğretmenimle beraber muhteşem bir heyecan ile inandık. Yarışmada Başlangıç, ana yemek ve tatlı tabağı, olmak üzere altı course tabağın 70 dakika içinde hazır olması bekleniyor. Diğer yarışmalarda bu ödül hep takım sporcularına verildi. Bu yarışmanın en zor kısmı tek başına yarışıyor olmak. Pişirici Şefin özgün tarifleri olması ise başarının altın anahtarı. Yarışmalarda tabak seçimimi beyaz düz tabaktan yana kullanıyorum. Bunun sebebi garnişleme ve tabaklamada etin, yatağımın, sosumun ve garnitürümün renklerinin ana yemeği destekler nitelikte ve kendini gösterecek şekilde sunabildiğim tek tabağın beyaz tabak olmasıdır. Bu kategori için tabak seçimi yaptıktan sonra demolarımıza başladık ve yılın altın genç şefi olabileceğime inandık. Dediğim gibi yetmiş dakikada altı tabağı demo sürecinde çıkarmayı başarabiliyorsanız bu iş olmuş demektir. Tabii işin en zevkli kısmı yarışma anı, orada heyecan ile daha hızlı çalışıyor ve insanları meraklı gözlerle sizi izlerken gördükçe daha iyi tabaklar çıkarıyorsunuz. 

GastroAnadolu: Peki yemeklerin hikayelerini ve kendilerini tanıyabilir miyiz? 
Ümran Varel: Öncelikle ana yemeğimden bahsedelim, Benim üzerimde hatırı sayılır emeği olan Fatmagül hocamın hayatını anlatmak istedim. Öncelikle kızlık soyadı üzerinden nasıl bir dokunuş yapabileceğimizi düşündük . Tosyalı soyadı vasıtasıyla tosya pirincini bulduk. Yapısını incelerken kepekli, çok fazla ıslatılmaktan hoşlanmayan tel tel pilavı olan bir pirinç olduğunu gördük. Bunu lezzetlendirmek için muskat gibi baharatlar kullandık. Pilavımız kafamızda oturduktan, lezzet ve görünümü bizi tatmin ettikten sonra, hocamın isminden yola çıkarak tabağımızın adı Gülizâr olsun dedik. Gül haricinde herhangi bir sos kullanmadık. Gül şerbeti ile et marine etmeye kadar hemen her yolu denedim. Osman Güldemir hocamın değerli eseri Kitab-ül Tabbahin’ini okumuştum. Süt kebabı tarifinden esinlendim, ustalar süt kebabına fırça ile süt sürüp un serperlermiş ve etin kabuk kısmı kızarırmış. Bu da ete çok yumuşak bir tat verdiğinden etimi süt ile pişirme kararı aldım. Osmanlı ve Fars mutfaklarından yararlanmak her ne kadar güzel olsa da tabağımızda modern bir dokunuşun eksikliğini hissettik. Yalancı havyar küreleri dediğimiz, gül şerbeti ve jelatinden elde edilen küreler yapmayı planladık ve üstüne de gül yaprağı ile kesilmiş kaymak kullanmayı düşündük. Tatlıyı ise biricik, kıymetli annem Sultan Varel’den yola çıkarak Beyaz Sultan olarak geliştirdik. Bu sefer beyaz pancar kullanarak bir tatlı üretmek istedik. Pastacı kreması ve hindistan cevizi, antep fıstığı gibi dokunuşlarla tabağımız en üst kapasitesine ulaştı. Aslında başlangıç tabağım olan kabak için de bir hikaye düşünülebilirdi fakat başlangıcımda bir tabağın yaratımındaki en önemli unsurlardan olan ana yemek ve tatlımda bulunmayan vitamin ve mineral dengesini ayrıca tat katacak paneleme işlemlerini modern bir dokunuşla sundum. Üç yemeklik bir menüde iki hikaye halihazırda fazla. Başlangıç için diğer tabakları destekleyici bir tabak seçmek istedim. 

GastroAnadolu: Peki ne sizin yaptığınız değişiklikler, çokça tartışılan modernleştirmek mi yoksa katliam mı? 
Ümran Varel: Ben burada modernleştirmek kısmını savunuyorum. Kökleri değiştiremezsiniz, o bizim gönlümüzde. Fakat diğer uluslararası mecralarda üst seviyelere gelebilmemiz için muhakkak ki tabaklarımıza moleküler mutfak dokunuşlarında bulunmalıyız. Bu nasıl olur? Yeni değişim gelişim ve inovasyonları takip ederek elbette. Yani mutfakta sıvı nitrojen kullanmak, agar agar ve jelatin kullanımı, mikrofiliz çalışmaları ve değişik sos örnekleri. Mesela ballı acılı sos, zıt tatların birleşimi olduğundan çok önemli bir sostur. Bunun gibi uç örneklerin tabaklarımıza yansıtılarak, bir Fransız’ın yahut İtalyan’ın kendi tekniğini veya yemeğini bizim dokunuşlarımız ile onların önüne sunmak, bizim onların seviyesinde olduğumuzu kanıtlar. Tabii ki asimile olmayı engelleyerek, eski kaynakları inceleyerek biz çok iyi yerlere gelebiliriz. Kesinlikle üniversitelerde ve lisede moleküler gastronomi eğitimi verilmeli. Ürünlerin, sıvı, kristal, toz haline getirilmesini öğrenip Türk mutfağında sergilemeliyiz. Güllacı, ki ben tadını şahane bulurum, modernize etmediğimiz için şu anda kolay bir yapım tekniği ile yerinde sayıyor. Bunu modernize ederek gün yüzüne çıkartınca başarılı olmuş olacağız. Elbette yemek burada asimile olmayacak, kendi kişiliğini kaybetmeyecek o tabakta. Fakat sos ve mikrofiliz ile tabaklamanın değiştirilmesi de modernize etmektir, kendi lezzetini artırabilmek üzerine odaklanmalıyız. 

GastroAnadolu: Buğra Bey ile yaptığımız söyleşide tam olarak bundan bahsetmiştik. O da kabak tatlısını modernize etmişti. Altına tahinli bir mousse yaparak değerlendirmişti. 
Ümran Varel: Öncelikle kendisini tebrik ederim , bu tür çalışmalar mutfağımız için çok kıymetli. Bu gibi çalışmalarda öncelikle kendinize inanacaksınız, siz inanmadıktan sonra insanlar sizin fikrinize inanmazlar. Biz bu yola çıkarken ben tabaklarıma hep güvendim. Ve hep birilerinin beni fark edeceğine inandım. Sizi kimsenin tanımasına, isminizi dahi bilmelerine gerek yok. Yaptığınız işe inanıyorsanız ve bu sizin hikayeniz ise sesinizi herkese duyurmanızı sağlıyor. Elbette baltalamak isteyen size inanmayan yolunuza taş koymaya çalışan insanlar olacaktır. Asla aldırmayın inandığınız yolda hiç durmadan devam edin, Bütün dünyaya kendimizi inandırmamızın meşalesi kendimize inanmamızla yanar. Ve bu yangın sizi yolunuzdan alıkoymak isteyenleri yakıp kül eder. Geçtiğimiz seneler boyunca benim ismimi “google ile arasanız” en fazla eski sosyal medya profillerim karşınıza çıkardı, şimdi ise “Yılın Altın Genç Şefi” ödülü alan bir genç kadın çıkıyor karşınıza. Ve ben bu ünvanı yüreğimde hissettim kendi içimde, buraya layık olmak için ne gerekiyorsa yaptım. Elbette öğretmenimden fazlaca destek aldım. Kıymetli Fatmagül ve Osman hocalarımız, okuldaki öğrenciler, öğretmenlerimiz… Benim İstanbul’a giden malzemelerimin içine bir tane çatal atmış birisi varsa onunda bu başarıda emeği vardır. Tabağımı değerlendirmeye gelen jürilerimizin adaletle değerlendirme emeği vardır. Yaptıkları her yorum ile gelişiyorum. Yaptığımız işi şapkadan tavşan çıkarmak olarak yorumlayanlar yahut bizi doktor gibi görenler var. Elde şırınga, yanımızda nitrojen taşıyoruz, yemeklere tozlar atıp koyulaştırıyoruz. Biz bir aşçıdan ötede değiliz. Genç nesil olarak neyi nasıl yaptığımızı algılayarak ilerlediğimizde, dünya standartlarını bilerek ilerlediğimizde... Neyi nasıl, niçin, yaptığını bilen ve bu durumları İSO, HACCP çerçevesinde açıklayabilen, bu standartlara uyum sağlayan mektepli nesil olarak yolumuzu aydınlatacağız. 

GastroAnadolu: Birçok yarışmaya katıldınız, sizi zorlayan anlar oldu mu? 
Ümran Varel: Tabii ki oldu. Her yarışmada farklı farklı sıkıntılar yaşıyoruz. Yarışmalarda mutfağı öncesinden bilmiyorsunuz. Bazen ocaklar yeni nesil indüksiyonlu ocaklardan oluyorlar ve sizin götürdüğünüz tencere yahut tavayı okumuyorlar. Bu evrede yapabileceğiniz şey sadece kriz yönetimidir. Bir yarışmada fırınımın çalışmadığı oldu ve ben bunun sonucunda otuz dakika kaybettim. Orada otuz dakika beklemek gibi bir şansınız yok, o zamanı hemen kazanmalı ve tabağa eksi olarak yansıtmamalısınız. Yarışma anında ne yapabileceğinize bakıp hemen harekete geçmeniz, problemin üstesinden gelemiyorsanız alternatif bir çözüm bulup hızlıca yolunuza devam etmeniz gerekiyor. “Risk al, yarış ve başar” taktik aslında tamamen bu. Bir mutfak sporcusunun her şeyden önce baskılara ve krize karşı sağlam durabilmesi gerekiyor. Nitekim yarışmada bir taraftan mikrofon ile sürekli olarak insanlara cevap vermeniz gerekiyor. Meraklı seyirciler geliyor ve sorular iletiyor. Ben o sırada ‘’Yarışma esnasında ne yazık ki cevap veremiyorum, yarışma sonrasında gelip beni bulursanız hepsini açıklayabilirim.’’ diyorum. Yarışma sonrasında gelip bana sarılan rakiplerim oldu “Umarım sen birinci olursun, çok güzel yarıştın” diyerek. İnsan kendisini böyle anlarda başarılı hissediyor. Sözlerimi bu keyifli röportajda emeği geçen ve bıkmadan sabırla okuyan sıkı takipçilerimize teşekkür ederek bitirmek istiyorum, mutfakla kalın mutlu kalın...

Tufan Çekiçurs

Tufan Çekiçurs

Tufan Çekiçurs

Tufan Çekiçurs

Tufan Çekiçurs

 

Öğrenci Gözünden Gastronomi: Zafer KARA

 

GastroAnadolu: Bize biraz kendinden bahseder misin?

Zafer KARA: Adım Zafer, 1996 Konya doğumluyum. Liseyi radyo ve televizyon alanında okudum. İlk üniversite eğitimim de Uludağ Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı bölümüydü. Daha sonra üçündü sınıfta tekrar sınava girip Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve  Mutfak sanatları bölümüne geldim. Şu an yirmi beş yaşındayım, aslında çoktan sektöre atılmış olmam gerekirdi ama ben hala öğrenciyim. Gastronomi okumaya karar vermemdeki en büyük etken ise edebiyat mezunu olduktan sonra masa başı bir iş yapmak istememem ve üretmeye dayalı bir iş yapmak istememdi. Yakınlarım arasında gastronomi alanında çalışanlar vardı, bu sayede ben de bu alana yöneldim. İkinci sınıfın yazında work and travel ile Amerikaya  gittim. Daddy Mac’s adında deniz ürünleri üzerine çalışan bir işletmede ilk yurtdışı iş deneyimimi yaşamış oldum. Üçüncü sınıfın yazında İsveçte Gastrologik adında iki Michelin yıldızlı bir restoranda iki aylık stajımı yaptım.

GastroAnadolu: Peki bu imkanları nasıl sağlayabildin?

Zafer KARA: Aslında daha çok maddiyata dayalı... Babam kararlarıma saygı duyup destek çıkar. Ben de ondan bir miktar borç alarak Amerika’ya gittim. Geldiğimde borcumu rahatlıkla ödemiştim. İsveç’e giderken de Erasmus sınavına girmiştim. Hibeli bir şekilde Erasmus stajı kazandım. Ailemin de desteğiyle iki aylık stajımı İsveç’te yapabildim.

GastroAnadolu: Dil konusunda sıkıntı çektin mi?

Zafer KARA: Dil konusu herkesin merak ettiği bir konu... Küçüklükten beri video oyunlar oynayarak, insanlarla konuşarak, videolar izleyerek ve kitaplar okuyarak dilimi geliştirmiştim. Amerika’ya ilk gittiğimde biraz korkmuştum. Uçaktan ilk indiğimde kendimi bir filmdeymiş gibi hissettim çünkü herkes İngilizce konuşuyordu. Zamanla insanlarla konuşarak ve söylediklerini taklit ederek halletmeye çalıştım. Benim gittiğim yerlerde farklı aksanlar da konuşuluyordu ama zamanla alıştım.

GastroAnadolu: Türkiye ve yurtdışındaki çalışma koşullarını değerlendirebilir misin?

Zafer KARA: Öncelikle emeğinin karşılığını alma açısından değerlendirebilirim. Yurtdışında hakkınızı alabiliyorsunuz. Mesai saatlari açısından bakacak olursak da Türkiye’de mesainiz bitse de işiniz bitene kadar çalışmanız gerekebiliyor. Yurtdışında bu durum tersine dönüyor. Mesainiz bitiyorsa işiniz de bitmiş sayılıyor. Ve son olarak da ekip olmaktan bahsedeyim. Bence bir restoranı yükseltecek en önemli şeylerden biri, birbirine bağlı bir ekiptir. Yurtdışındaki restoranların genelinde ekip ruhu var ama ülkemizde buna henüz rastlamadım.

GastroAnadolu: Herkes pandemide evlere kapanmışken sen stajlarını yurtdışında yapmaya gitmiştin bu nasıl bir süreçti?

Zafer KARA: İşim için risk almayı seviyorum. Pandemide gözüm hiç korkmamıştı. Yeter ki gidip çalışabileyim dedim. Ekipten birinde virüs çıktığı zaman birkaç gün kapatıyorduk.

GastroAnadolu: Gastronomi birçok alana ayrılan bir bölüm sen gastronominin hangi alanına yöneliyorsun?

Zafer KARA: Ben tamamen mutfağa yönelmiş durumdayım. Özellikle de sıcak mutfak kısmı beni oldukça tatmin ediyor.

GastroAnadolu: Bizlere önerilerin nelerdir?

Zafer KARA: Okulda öğrenemedikleri konuları Youtube  videolarında bulabilirler. Bol bol okumalılar ama gastronomi alanında okumak için önce İngilizcemizi geliştirmek gerekiyor çünkü Türkçe kaynaklar bu alanda biraz sınırlı. Üniversitemizin kütüphanesi çok donanımlı ama yine dil bilmek gerekiyor. Bir de merak etsinler, araştırsınlar.

Özgür Olanın Cevabı

 Yazıma Mehmet Yalçın’ın köşe yazısının analizi ile başlamayı tercih ediyorum. Mehmet Bey’in yazdığı “Lokantanın ölümü” yazısı, yeni yılın arifesinde kapanacak olan Cihangir’deki Özkonak Lokantası’nı konu ediniyor. Geçmiş bir devrin tatlı hatıraları ile elbette artık geçmiş olmasının hüznünü aynı anda hissettiğiniz yazı tam noktalanırken birden (aniden) atılan bir okla sizi bambaşka bir yerde bırakıyor. Bahsi geçen paragrafı doğrudan alıntılıyorum.  

   

   “Herkesin pek çok şey beklediği, kimilerinin ‘Geleceğimiz onlar’ bile dediği Z kuşağı mı? Bunların farkında bile olmadan aynı caddedeki üçüncü dalga kahvecileri, havalı burgercileri dolduruyor, Özkonak'ta üç kap yemeklik sağlıklı bir öğün rakamına hormonlu dana kıymasından pabuç köftelerini ya da glikoz şuruplu, margarinli kekleri tercih ediyor. Sadece Özkonak'ın değil, belki de yakında kara haberini alacağımız nice esnaf lokantasının tabutları da böyle çakılıyor…”

                                                                                                    -Mehmet Yalçın

   Öncelikle kimilerinin “Geleceğimiz onlar” dediği neslimin edindiği alışkanlıkların sebeplerini açıklamayı doğru buluyorum. Benim neslimin doksanlarda kimsenin direnemediği ve bu ülkenin sahip olduğu değerlerin hemen hepsini dev ve sürekli bir dalgaymışçasına silip atan Amerikan kültür emperyalizminin içine doğduğunu anlayarak işe başlamak gerekiyor. Neslim ancak sistemin bizlere, bu kültürel iklimde yaşayan herkese, dayatılan “kimliksizleştirme” ve “tektipleştirme” politikalarının ürünü olabilir. 

   Fakat aslında buradaki çok ani dönüşün bize karşı duyulan bir öfke mi, yoksa yine aynı politikaların bir sonucu mu olduğunu tartışmak gerekiyor. Bu yazının sonuna kibarlığa ters düşecek biçimde konulan satırın sebebi nedir? Geçmiş bir zamanın artık gerçekten geçmişte kalmasına mı kızılıyor (kızılmakta), yoksa bizim “hormonlu dana kıymasından pabuç köftelerini ya da glikoz şuruplu, margarinli kekleri” tercih etmemize mi? 

   Bana kalırsa bize yöneltilen bu öfke, dünya çapındaki bu inanılmaz güçlü kültürel hegemonyaya boyun eğmek zorunda bırakılmış bir neslin histerik endişesinden kaynaklanıyor. Bir aydın kişi olarak öfkesini incelikli bir yazıyla ifade ederken, anlatamayacağı şeyleri rahatça kendi omuzlarından bizim omuzlarımıza sıyıran Mehmet Bey bu kültürel kayıpları basamak basamak yaşadığı bir yaşta olduğundan, o zamanlar ve bu zamanlar arasındaki farkı görmesine rağmen karşı çıkmak için doğru yolu seçemediğinden bizleri günah keçisi haline getiriyor. 

   Neslimin yaptıklarını yalanlamıyorum, neslim ne yazık ki dediklerinizin hepsini yaşıyor. Fakat bana kalırsa burada soru düne kadar kendi kaderini tayin hakkı vermediğiniz, sözünü dinlemediğiniz ve gelişiminde(gelişimine) hiçbir katkıda bulunmadığınız gençliğin tercihlerinin neden bu yönde olduğudur. Durumun acı tablosuna bakmadan ve onu kavramadan yargılamak, ne incelikli ne de bilimsel olabilir. Bu bir gelişimi değil ancak yine histerik duygulara kapılarak yazılan başka yazılar getirir. 

   Nitekim cevabın bu denli geç yazılmasının sebebi, yazarın aynı histeriye sahip olmasına rağmen sağduyulu arkadaşlarının ona gerçek problemi hatırlatmasıdır. Sorun aranırken bakış açımızı doğru yere yerleştirmediğimizde, hakim kültürel iklimi terk etmedikçe bize yapılan eleştirileri faydalı bulmuyorum. Okların, şayet atılacaksa, doğru yerden atılmadıkça doğru hedefi vurabileceğine inanmıyorum.

Kaynakça;

https://t24.com.tr/yazarlar/mehmet-yalcin/lokantanin-olumu,33506

Sporcu Beslenmesi

Hepimizin bildiği gibi birçok bilim dalı birbiriyle iç içedir. Gelin biz de gastronominin iç içe olduğu bilim dallarını inceleyelim. Bu yazımda gastronomi ve sporun arasındaki bağlantıyı bilimsel kaynaklardan ve hem bir gastronomi öğrencisi  hem de sporcu olan arkadaşımızın gözünden sizlere aktarmaya çalışacağım.  

“Beslenme; sporcunun gereksinimi olan enerji ve besin ögeleri ile yeterli sıvı alımını içermelidir. Sporcular için önerilen mûcizevî bir beslenme şekli veya besin yoktur. Genel olarak sporcuların karbonhidrattan zengin diyetle beslenmesi önerilirken, protein, vitamin ve mineralleri yeterli tüketmesi, yağdan sağlanan enerjinin spor yapmayan bireylerden biraz düşük olması önerilmektedir. Ayrıca sporcuların tükettikleri sıvı miktarı da fazla olmalıdır.” (Ersoy ve Hasbay, 2008).

Farklı spor dalları için farklı beslenme planları geliştirilir. Günlük kalori ihtiyaçları kişinin kendine özel olarak profesyonel kişiler tarafından hazırlanmalıdır. Bu sebeple kalori ihtiyacı için belli bir sayı vermek doğru değildir. Ancak oran olarak en büyük pay karbonhidratlara aittir. Bunun sebebi vücudun enerji ihtiyacını karşılamaktır.

Şimdi sporcu bir gastronomi öğrencisi gözünden gastronomi ve spor ilişkisini inceleyelim…

GastroAnadolu: Bize sporla ilgili geçmişinden bahseder misin?

Furkan Nazif KURT: Spora dördüncü sınıfta futbolla başladım. Dokuzuncu sınıfta futbolu bırakıp vücut geliştirmeye yöneldim. Spora bazen ara verdiğim oldu ama tamamen hiç bırakmadım. Bu süreçte vücudumda istemsiz değişiklikler oluyor. “Zaten spor yapmıyorum sağlıklı beslenmeme gerek yok” gibi düşünüyorum ama bu doğru değil. Spor yapmadığımda zayıflamaya, aynada kendimi gördüğümde beğenmemeye ve dolayısıyla spora tekrar başlıyorum. Bu durum psikolojik olarak ne kadar etkilenebileceğimizi de gösteriyor aslında.

GastroAnadolu: Bu beslenme tarzındaki bileşenler senin için yeterli mi?

Furkan Nazif KURT: Günlük olarak kilomun iki katı kadar protein almam gerekiyor. Karbonhidratları da canım istediğinde abartmadan yiyorum. Yağlardan ise sağlıklı olanları tercih ediyorum (avokado, kuruyemiş, zeytinyağı, tereyağı).

GastroAnadolu: Bölümün sana bu alanda ne gibi faydaları oldu?

Furkan Nazif KURT: Öncesinde de araştıran biriydim bu yüzden bildiğim her şeyi okul sayesinde öğrendim diyemem. Ama okuldaki derslerin bilmeyen birine bu alanda yardımcı olacağını düşünüyorum. Bir de mutfak dersleri benim için güzel oluyor. Güzel yemekler yapıyoruz bunların hepsini okulda yiyip bitiremiyoruz. Böylece o günü kurtarmış oluyorum.

GastroAnadolu: Mezuniyet sonrası sporculara yönelik uzmanlaşmayı düşündün mü?

Furkan Nazif KURT: Aslında diyetisyenliğe merakım var ama ben sözelim, ders alanı farklı olduğu için o bölümü okumayı düşünmedim. Beslenme koçluğu gibi bir işin de bence sektörde çok önemi kalmadı çünkü çok fazla beslenme koçu var.

GastroAnadolu: Sporcular sürekli yulaf yer algısı nereden geliyor sence?

Furkan Nazif KURT: Yemek zorunda değiller aslında farklı karbonhidratlar da tüketebilirler. Ama genelde yulaf tercih edilir bunun sebebi ise en iyi karbonhidratlardan olup ucuz ve rahat ulaşılabilir olmasıdır.

GastroAnadolu: Anadolu Üniversitesi Yemekhanesinden yemek yiyor musun?

Furkan Nazif KURT: Evet düzenli olarak yemeye çalışıyorum. Aslında benim diyetime pek uymuyor ama beğeniyorum okul yemekhanesini. Fiyat performans açısından bence iyi. Evde yemek yerken daha dikkatli davranıyorum tabii.

 

Kaynakça:

Prof. Dr. Ersoy, G. ve Dr. Dyt. Hasbay, A. Sporcu Beslenmesi. Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü: Ankara (2008)

Prof. Dr. Atkoşar, Z. Beslenmenin Temel İlkeleri. Anadolu Üniversitesi Yayınları: Eskişehir (2015)